Notas de Interes

El mercado actual de Pizzerías no se diferencia del resto de los mercados del país, tenemos sectores de buen desarrollo en algunas zonas y otros sectores más periféricos con desarrollo más lento o en una meseta.

Sin embargo el sector en general sufre de algunos problemas estructurales que alguna vez habrá que abordar, para poder lograr un desarrollo mayor, la falta de mano de obra calificada, los problemas laborales y sus costos, los alquileres, etc. son solo algunos de ellos.

El otro problema principal es la falta de avance tecnológico, que permitiría una nueva profesionalización del sector. En este último punto es muy claro ver como las franquicias de empanadas han crecido en el mercado en los últimos años, superando ampliamente el desarrollo de las franquicias de pizza. Esto no solo se debe a que la empanada es un producto mas franquiciable que la pizza ,sino que el surgimiento de los hornos a cinta ,los software de gestión, los avances en logística y cadena de frío permitieron una optimización de los costos , del control, creando así una nueva profesionalización del sector que permitió el ingreso de nuevos actores sociales al negocio, quienes con una inversión razonable pudieron ,sin experiencia alguna, acceder a un tipo de negocio impensado para ellos hace algunos años.

¿Por qué en otros países existen cadenas importantes de pizzerías y en Argentina no?.
Creo que esta pregunta tiene una muy simple respuesta, el cliente de nuestras pizzerías tiene un grado de personalización en sus preferencias de producto, que la estandarización que alcanzan las cadenas, no satisface su demanda.

El desembarco de grandes cadenas es mas sencillo en países sin tradición en el producto que se ofrece, dado que esa carencia aumenta la tolerancia de la estandarización. Igual que en el caso del café, en la Argentina cada cliente de pizza. tiene un requerimiento personal, mas cocido, mas finita, menos salsa, cortada, no cortada, etc. Estas son algunas de las demandas habituales, porque cada uno de nuestros clientes sabe muy bien la pizza que quiere, y como la quiere, y esto atenta contra la estandarización de las grandes cadenas.

Argentina ha tenido algunos desembarcos de grandes franquicias como Hut o Dominos pero en ningún caso fueron exitosos, como lo son en Chile , por nombrar un país cercano. Creo al respecto que la falta de conocimiento del mercado argentino precipito sus caídas simplemente porque en “Pizzas” ¡la Argentina tiene know how y producto propio! y nadie que quiera desembarcar aquí puede hacerlo sin la investigación y el estudio necesarios para comprender la realidad de nuestro mercado.

Por otra parte, la estructura de pequeña empresa, o familiar ,con menores costos, el alto grado de evasión impositiva, la precariedad de sistema de entregas a domicilio, hace que el producto final al cliente llegue a un precio con el cual es muy difícil competir desde una gran cadena, sujeta a respetar normas y costos que lo encarecen ,por lo que estas son tambien algunas de las barreras que las marcas internacionales deben superar inteligentemente para conquistar este mercado <

¿Por qué muchas de las pizzerías no franquician?

Esta es tal vez la pregunta más difícil, porque se da algo curioso en este aspecto. Si algo recibimos en Todopizza frecuentemente como inquietud, son nuevos emprendedores o alguno ya funcionando que piensan en generar una franquicia de pizzas. Sin embargo hay una imposibilidad en la comprensión de este formato de negocios, la inversión que requiere, la tarea de una estandarización acorde a nuestro mercado, la maquinaria necesaria, la capacitación, la informatización etc. son aun asignaturas pendientes de comprensión para aquellos que desean ser operadores de una cadena de franquicias de pizzas que creen que todo eso es de relativa necesidad.

Esa falta de comprensión, salvo muy honrosas excepciones como Zapi u otras, demora el surgimiento de cadenas de un producto que lidero años atrás el mercado del delivery y que hoy solo es una opción mas de las existentes en el mercado. ¿Cómo se ve en un futuro el mercado de las pizzas?
Cuando hace 40 años comencé trabajando como hijo en una pizzería de barrio, era la única en varias cuadras a la redonda y nuestros clientes solo consumían los viernes y sábados porque en ese entonces para los jefes de familia la pizza no era “comida”.

Desde esos tiempos para acá , el mercado de la pizza solo ha crecido , si bien es cierto que la competencia ,producto de la cantidad de oferta , pudo haber achicado la porción de mercado de algunos locales, es sin duda hoy un mercado muy importante. Pizzas congeladas en supermercados, pizzas gourmet en restaurantes , pizzas por porciones en la calle Corrientes, corner en estaciones de servicio ,pizzerías de barrio ,deliverys por doquier , restaurantes de pizzas en los mejores barrios, son algunas de las muestras del crecimiento incesante del sector. Sin embargo creo que aun falta lo mejor, creo que todo esta por hacerse y eso es una verdadera oportunidad de negocios. Alguna de ellas, mas temprano que tarde, será la exportación de concepto, ni bien avancemos más en la tecnificación del sector, acciones que pongan en valor nuestro producto potenciaran esta tarea. La integración de nuevos conceptos internacionales aun pendientes, nuevos sistemas de producción, mejoras en el servicio etc. irán generando estas oportunidades.

Crecimiento ordenado , mayor grado de estandarización para los nuevos clientes que ingresan al consumo de nuestro producto , tecnología, controles de calidad, son algunos de los requerimientos que inevitablemente deberán suceder para el definitivo crecimiento del sector.

Pero insisto que estamos ante un producto, La Pizza, que es tal vez la mejor de las comidas rápidas, por su alto valor nutritivo e incorporado en el menú de todo el mundo y donde la Argentina tiene mucho para mostrar y ofrecer en oportunidades de negocios.

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Miguel Mojo