Notas de Interes
Los antropólogos han afirmado que a través de la invención de la cocina la especie humana se volvió realmente humana
Claude Fischler ha escrito que "la alimentación tiene relación con la biología, pero con toda evidencia, no se reduce a ella; lo simbólico y lo onírico, los signos, los mitos, los fantasmas, también alimentan y concurren a reglar nuestra alimentación”. Es que la comida se constituye en una trama donde el hombre biológico y el hombre social están estrechamente ligados y recíprocamente implicados: cuando comemos estamos desarrollando un acto social y cultural donde la elección y el consumo de ciertos ingredientes ponen en juego un conjunto de factores de orden ecológico, histórico, cultural, social y económico ligado a una red de representaciones, simbolismos y rituales diferenciados y diferenciadores. El consumo de alimentos y los procesos sociales y culturales que lo sustentan, contribuyen a la constitución de las identidades colectivas.
Por su parte, Massimo Montanari ha escrito que el hombre es lo que come, pero también come lo que es: sus propios valores, sus propias opciones, su propia cultura. Por tanto, la historia de la alimentación y de la cocina no puede circunscribirse a la consideración de los recursos naturales y tecnológicos disponibles, sino que deben analizarse también los sistemas de valores gastronómicos -es decir, las prescripciones y prohibiciones, las asociaciones y exclusiones, las categorías de comestible y no comestible, de salud y enfermedad (como el sistema frío caliente), de bueno y malo, de distinguido y vulgar, etc.
En cualquier contexto, en cualquier cocina que se analice, confluyen tradiciones familiares, locales, supralocales, étnicas, vinculadas al trabajo y a las posibilidades de ingreso, a la clase, al género, etc.. Estos días queremos redescubrir el gusto por aquellos aromas y sabores que nos dan identidad, saber cómo se han transformado y readaptado con el tiempo, cómo se han cruzado diversas cocinas produciendo hibridaciones y mestizajes, cuáles son las similitudes y diferencias locales, regionales y entre diversos países de América y el mundo.
La pizza no ha sido ajena a estos procesos, en algunos de los países a los cuales ha llegado se ha metido en los mercados, en los hogares y se ha recreado y transformado. De estos países Italia, fue seguramente el país que recreo la pizza hasta transformarla y difundirla tal como todos la conocemos hoy. Pero no podemos dejar de destacar que no nació en ella, sino que llego hasta allí desde otras latitudes acumulando otras transformaciones.
Seria seguramente imposible determinar su origen, o por lo menos materia de gran discusión, llena de versiones y pareceres. Si, podemos afirmar, que la encontraremos en el pasado de las mas variadas formas, desde su parecido con los primitivos panes cocidos sobre piedras calientes hasta su participación en el imperio Romano desde donde seguramente Italia la llevo al destacado lugar que tiene en los mercados del mundo. Pero quiero referirme en esta oportunidad al siglo XX y en especial al proceso vivido por la pizza en Italia, EEUU y Argentina. Elijo estos países no arbitrariamente, sino porque creo que son tres lugares que han hecho de la pizza un plato importante en su alimentación y han puesto en ella un conjunto de valores económicos, sociales y culturales que pueden verse simplemente destapando la caja, saliendo del horno o puesta sobre el plato.
Italia destaca su naturalidad, su artesanalidad, su concepto gourmet, un producto básico con gran profundidad, donde podremos ver un conjunto pequeño de ingredientes por pizza que permite destacar el principal, veremos lucir la albahaca en su famosa “margarita” o las anchoas en la “napolitana”, veremos diferenciados los sabores en cada cuarto de su “cuatro estaciones” y cada queso de su “cuatro quesos”. Estos ingredientes apoyaran sobre masa crujiente, llegaran a la mesa en forma individual cada pizza y podremos apreciar en todas su calidad en harinas, su aceite de oliva, su tradición en quesos y verduras.
Pero me permito decir que la pizza, hasta llegar al lugar que ocupa hoy en Italia o su concepto trasladado a otros países creció durante el siglo XX en una economía de guerra o de posguerra y eso puede verse reflejado en lo medido de sus ingredientes y lo básico de su estructura. Basta una masa y un vegetal para realizar una focaccia, basta una salsa y una especia para una pizza rosa y esto no es en desmedro del producto, todo lo contrario, es mantener excelencia en todo contexto económico y social. Y aprovecho este punto para la comparación con su crecimiento en Argentina o EEUU, países que no sufrieron guerras en su territorio ni situaciones criticas de emergencia en los momentos que la pizza se incorporo al mercado.
En los EEUU podemos ver dos vías diferentes de incorporación, uno el traslado, tal como fue recibida desde Italia a su propio mercado y la segunda, la transformación local hacia su estandarización e industrialización.En el primer caso podemos ver como llevada por la inmigración al territorio se llenó de pequeños lugares dirigidos por italianos que mantuvieron su artesanalidad, su estilo y su concepto, destacando solo las diferencias locales traídas desde la misma Italia, pudiendo hoy encontrarla como cocina étnica en locales de pizza o restaurantes italianos.
Pero la gran transformación y aporte fue la segunda vía, su estandarización, su industrialización, allí veremos claramente el sueño americano del crecimiento desarrollando sus cadenas, sus métodos de producción industrial, su desarrollo comercial etc.. Al destapar la caja encontraremos allí un producto distinto al italiano y no solo por la calidad de las materias primas sino que veremos en sus cartas de variedad la expresión del cosmopolitismo social que compone su territorio y una abundancia diferente en sus componentes.
Diría que casi basta con ver cualquier película norteamericana, para en algún momento ver llegar a través del servicio de delivery un jovencito uniformado con una caja de gran tamaño con una de peperoni que inexorablemente quedara formando parte del paisaje de algún escritorio desordenado.
El caso argentino es diferente, Argentina ha recibido, transformado e integrado finalmente a su propia cultura el bagaje de los inmigrantes italianos. Nadie puede decir que en Argentina o especialmente en Buenos Aires la cocina española o italiana es una cocina étnica, simplemente porque viven en su propia cocina y forman parte de su propia cultura. Aquellos inmigrantes se integraron a nuestra sociedad y nosotros con ellos crecimos y aprendimos formando lo que hoy es claramente nuestra propia identidad. Por eso en Buenos Aires no encontraran especialmente restaurantes Italianos (pizza & pastas) o pizzerías de puro concepto italiano, sino que encontraran un concepto distinto que refleja a las claras el paso del siglo XX por este territorio.
Desde el punto de la transformación por razones económicas veremos como ese bagaje de recetas y tradiciones italianas fueron modificándose muy especialmente durante las décadas del 40 y 50 movidas por la abundancia económica de una sociedad en crecimiento interno. Esto transformo aquel producto básico, profundo, en un producto abundante, desbordando sus riquezas agropecuarias en forma de muzzarella y salsa sobre una masa llena de su trigo fecundo y un conjunto de ingredientes que adornan su fachada en una paleta de colores que expresa la generosidad de su tierra y el aporte de todas culturas que llegaron aquí para integrarnos todos.
Podríamos continuar, pero ya tengo hambre...
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Miguel Mojo
